在我們采訪了一些資歷很深的主廚之后，這一期尤其關(guān)注餐飲新勢(shì)力。
他們年紀(jì)輕輕，往往是主廚也是主理人，國(guó)際化的經(jīng)歷和視野，讓他們對(duì)今天的餐飲有了很不一樣的認(rèn)知，更重要的是，他們會(huì)直接做出來(lái)——
在沙漠和森林里擺出野宴的哼哼認(rèn)為，西餐有一種美學(xué)的表達(dá)，這是中餐所缺乏的；26歲當(dāng)上餐廳主廚的李俊杰，致力于做出“具有四川特色的西餐”；在北京三里屯開(kāi)酒吧的宋鵬，認(rèn)為未來(lái)“輕量化”的行業(yè)趨勢(shì)不可避免；提子的餐廳開(kāi)到了上海、北京、杭州、成都，她想讓每個(gè)人在這里感受到家的氛圍……
未來(lái)，究竟什么樣的餐食才能滿足挑剔的味蕾，也許餐飲才應(yīng)該是最內(nèi)卷的行當(dāng)。
嘉賓按姓名首字母排序
圖片由哼哼提供
作為廚師，哼哼有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，她的父親是廣東順德人，母親是重慶人。這意味著，她的家庭餐桌就包含了中餐兩大菜系：粵菜和川菜。
從小往返于兩地之間的哼哼也確實(shí)愛(ài)上了美食，很早就學(xué)會(huì)了做飯，她說(shuō)自己6歲時(shí)最大的愛(ài)好是逛菜市場(chǎng)，而且每天去也不會(huì)覺(jué)得厭倦，“我感覺(jué)是那些菜在向我招手?！?/p>
長(zhǎng)大后，哼哼有機(jī)會(huì)去到世界各地旅行，觀察東西方飲食文化的差異，她認(rèn)為，“西餐有一種美學(xué)的表達(dá)，這是中餐所缺乏的，而且中國(guó)人的胃太強(qiáng)大了，很難接受純粹的西餐，融合菜是較適合中國(guó)人的餐飲形式。”
圖片由哼哼提供
雖然大學(xué)學(xué)的是電力專業(yè)，哼哼還是陰差陽(yáng)錯(cuò)地走入了餐飲界，最開(kāi)始的契機(jī)是朋友開(kāi)的餐廳邀請(qǐng)她參與菜品研發(fā)，沒(méi)想到這一做就是5、6年。
哼哼用“自然之美”來(lái)形容自己的菜品研發(fā)理念，她認(rèn)為食材的狀態(tài)對(duì)于菜品的呈現(xiàn)至關(guān)重要，“剛拔的蔥和放了幾天的蔥完全是兩碼事”，在保證食材之后，接下來(lái)的事就是發(fā)揮創(chuàng)意，將食材的特性和自己的美學(xué)相結(jié)合。
哼哼研發(fā)的菜品，左為“大地”（球茴香?/?小青瓜 /?小茴香?/?梅子醋），右為“種子”（藍(lán)紋奶酪 /?布里奶酪 / 西伯利亞鱘魚(yú)子醬/?法式鵝肝醬），圖片由哼哼提供
疫情之前，哼哼并沒(méi)有創(chuàng)業(yè)的打算，那時(shí)她定居在大理，做旅游行業(yè)的朋友大腳因?yàn)橐咔槎I(yè)，跑到大理找她玩，兩人去到香格里拉附近的一個(gè)小眾旅游地，被那里的美景所深深折服。
那時(shí)的哼哼心里只有一個(gè)念頭，“人生中到了這么美的地方，怎么能不吃頓美美的飯呢？”這大約是“食野山桌”的第一頓飯。
食野山桌：梅里·荒原野宴，圖片由哼哼提供
品牌正式成立是在2020年，介紹上寫著“主打戶外高端定制餐飲服務(wù)和深度定制旅行”，而在哼哼看來(lái)就是她和大腳發(fā)揮所長(zhǎng)“自己玩”，通過(guò)口口相傳慢慢做成了品牌，“我們也一直在探索，不知道未來(lái)會(huì)走向哪里”。
多年做菜品研發(fā)的探索精神在“食野山桌”的活動(dòng)中得以發(fā)揮，每到一個(gè)新地方，哼哼都會(huì)花時(shí)間去深挖當(dāng)?shù)氐奶厣巢暮惋嬍沉?xí)慣，并將之融入自己的新菜單里，“我們每一次活動(dòng)的菜單都是不一樣的?！?/p>
食野山桌：寧夏·沙漠野宴（上）、大理·森林野宴（下），圖片由哼哼提供
探索總能帶來(lái)驚喜，有一次，哼哼在寧夏的沙漠湖里發(fā)現(xiàn)了一種絕頂美味的淡水魚(yú)，“是我吃過(guò)最好吃的淡水魚(yú)”，而這種魚(yú)卻很少出現(xiàn)在當(dāng)?shù)厝说牟妥郎?，哼哼立馬迫不及待地把魚(yú)加入了沙漠野宴的菜單里。
她認(rèn)為，這樣在戶外環(huán)境中吃當(dāng)?shù)孛朗车男问綍?huì)讓人思考一些根本問(wèn)題，“餐飲的核心是為什么要在這個(gè)地方吃這個(gè)菜”，每個(gè)人的答案或許不同，但感受卻是相通的。
食野山桌：重慶·山珍野菌融合宴，圖片由哼哼提供
左為“田園”（洱源雕梅?/?黃羅曼番茄?/?野生桃膠?/?茉莉花 / 酸模葉），“山野”（烏雞腳 / 香水檸檬?/ 球茴香 /?賓川百香果?/?高山羊齒），圖片由哼哼提供
食野山桌曾在重慶市區(qū)做過(guò)一次宴席，效果便與戶外有所差距，哼哼認(rèn)為主要的原因就在于環(huán)境，“在自然的環(huán)境中，人會(huì)放得更開(kāi)。從這個(gè)角度來(lái)講，飲食不僅是味覺(jué)、嗅覺(jué)，而是關(guān)乎五感的‘即興藝術(shù)’?！?/p>
哼哼是個(gè)不怎么暢想未來(lái)的人，她只想忠于內(nèi)心，控制好自己的部分，“未來(lái)餐飲的流行趨勢(shì)可能會(huì)改變，但人們向往自然、渴望自由的心是不會(huì)變的?！?/p>
圖片由李俊杰提供
出國(guó)之前，李俊杰對(duì)做飯幾乎一無(wú)所知，而那時(shí)的澳洲是中餐“美食荒漠”，從小就是“吃貨”的李俊杰實(shí)在忍無(wú)可忍，只得自己拿起了菜刀和鍋鏟，沒(méi)想到做出的菜倒是像模像樣。
李俊杰原本的專業(yè)是會(huì)計(jì)，課余時(shí)間在餐館打工洗碗，工作雖然辛苦，餐館的氛圍卻讓他感覺(jué)很愜意，“大家會(huì)想怎樣用同樣的東西做出不一樣的菜，跟客人的交流也很有趣?！?/p>
覺(jué)得做會(huì)計(jì)“沒(méi)意思”的李俊杰，便這樣逐漸對(duì)當(dāng)廚師產(chǎn)生了興趣，加上當(dāng)時(shí)房東的鼓勵(lì)，他轉(zhuǎn)學(xué)西餐，并在26歲那年當(dāng)上了餐廳主廚。
圖片由李俊杰提供
在澳洲當(dāng)廚師這些年，李俊杰深深地感受到西餐是一個(gè)以主廚為中心的體系，他不僅需要研發(fā)和制作菜品，也需要考慮經(jīng)營(yíng)成本和團(tuán)隊(duì)管理，“有很多條線同時(shí)在，做菜只是其中一部分。”
也是在澳洲，李俊杰接觸到了融合菜，這種用多元烹飪方式創(chuàng)造出全新味型的新流派在西方已風(fēng)行多年，那時(shí)的亞洲菜系主要是東南亞菜和日韓菜，中餐比較少，這也讓李俊杰開(kāi)始思考研發(fā)中餐融合菜的路徑。
圖片由李俊杰提供
回國(guó)創(chuàng)業(yè)是李俊杰深思熟慮后做的決定，他出生于成都，卻對(duì)川菜了解不深，回國(guó)也許是幫助他找尋到文化認(rèn)同感的一個(gè)契機(jī)，他想做“具有四川特色的西餐”。
這幾年，李俊杰先后在成都和上海創(chuàng)辦數(shù)家融合菜餐廳，都獲得了不錯(cuò)的反響，其中花滿林是一家主營(yíng)西班牙菜和川菜融合菜的Bistro，Charcoal Player則是一家以炭烤為主題的創(chuàng)意餐廳。
Charcoal Player菜品（波多黎哥菌/舞茸/板栗/蔓越莓）
Charcoal Player菜品（銀鱈魚(yú)/青筍/蛤蜊/高原甘孜土豆）
于李俊杰而言，融合菜從來(lái)不是“A+B”這么簡(jiǎn)單的事，廚師需要對(duì)每一種菜系本身有足夠的了解，然后再思考要將什么元素融入，什么元素剔除，能創(chuàng)造出全新的菜品。
“人類其實(shí)沒(méi)有創(chuàng)造過(guò)什么東西，有的都是發(fā)現(xiàn)和改造，某種程度上說(shuō)，所有菜都是融合菜。”李俊杰這樣說(shuō)。
Charcoal Player菜品（澳洲谷飼菲力M5,/牛骨髓/洋姜/黑松露）
Charcoal Player菜品（伊比利亞豬肩肉/魔鬼辣椒醬/青稞/雞肝/紅酒汁）
因此，要做一位融合菜主廚，最難的部分就是沉下心來(lái)，細(xì)細(xì)地去了解、研究每一種菜的起源、發(fā)展和現(xiàn)狀，才有可能創(chuàng)造出好的融合菜。
“飲食是基因、是文化，必須了解過(guò)去，才能走向未來(lái)?！?/p>
圖片由Kevin提供
宋鵬（Kevin）在2007年開(kāi)啟了自己的“北漂”生涯，最開(kāi)始的工作就在酒店，這是他第一次接觸到調(diào)酒師這個(gè)職業(yè)。
那時(shí)，調(diào)酒師通常走花式調(diào)酒的路子，不會(huì)用什么名酒好酒，也沒(méi)有特別正規(guī)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在酒吧里充當(dāng)客人聊天、聽(tīng)音樂(lè)時(shí)的“背景板”角色，“只要端上來(lái)的酒還ok就行了。”
即便如此，Kevin還是對(duì)調(diào)酒產(chǎn)生了興趣，他發(fā)現(xiàn)只要認(rèn)真鉆研，調(diào)酒是一件很專業(yè)的事，也十分有趣。當(dāng)時(shí)的北京酒吧行業(yè)正處于轉(zhuǎn)型期，Kevin有幸在幾家頂尖的酒吧工作過(guò)，也因此掌握了不少行業(yè)信息。
圖片由Kevin提供
決定自己出來(lái)開(kāi)店時(shí)，Kevin已經(jīng)當(dāng)了7年調(diào)酒師，自認(rèn)有了一定的經(jīng)驗(yàn)和人脈，也有想要實(shí)現(xiàn)的想法。
他發(fā)現(xiàn)，90后已經(jīng)逐漸成為了酒吧的主力消費(fèi)群體，而且他們的生活方式也更為現(xiàn)代化，會(huì)愿意每天去喝一杯，但不會(huì)喝太多，總是追逐有趣、好玩的新事物。
Scandal Bar就這樣應(yīng)運(yùn)而生了，“Scandal”在英語(yǔ)里是“丑聞”的意思，帶有一點(diǎn)叛逆的色彩，也寄托著Kevin對(duì)這個(gè)空間的暢想，他希望人們可以在此放松地聊天，不會(huì)感到任何束縛或限制。
Scandal Bar，圖片由Kevin提供
北京三里屯有200多家酒吧，想要脫穎而出可不是易事，有趣的是，Kevin在為酒吧定調(diào)的時(shí)候最先確定的是基酒。
因?yàn)閷⑴宰鳛橹饕繕?biāo)群體，Kevin選擇了金酒和朗姆酒作為Scandal酒單的基酒，金酒來(lái)自英國(guó)，入口順滑，有夏日的清爽感；朗姆酒口感偏甜，讓人聯(lián)想到異域的熱帶風(fēng)情。
MANGO POMELO SAGO（左）、THAIGREENTEA（右），圖片由Kevin提供
Scandal的空間設(shè)計(jì)正是由酒的特性生發(fā)而來(lái)的，深淺不一的六種綠色交織于走廊、大廳吧臺(tái)、桌面、植物，無(wú)論是大理石地板、鏡面天花板、歐式拱窗、白玉邊桌，還是絲絨鑲嵌黃銅的裝飾墻，都散發(fā)著歐洲古老酒店的精奢氣場(chǎng)。
坐在熱帶植物映襯下的藤編高腳凳上，讓人仿佛置身于法國(guó)殖民時(shí)期的越南西貢。“我們希望客人到來(lái)這里，會(huì)有去國(guó)外度假的感覺(jué)?！盞evin這樣說(shuō)。
圖片由Kevin提供
Scandal的酒單也頗有意思，除了如通常雞尾酒吧一般將每款酒的原料標(biāo)注清楚，Kevin還會(huì)附上一段描述的話語(yǔ)，讓客人對(duì)酒的風(fēng)味有更為確切的想象。
如一款名為“COFFEE BEAN”的酒，下面寫著“酸甜濃郁、層次分明，難以描述的超廣角味蕾刺激”，另一款名為“POMEGRANATE”的酒則是“新鮮草莓與石榴相遇，滿足你對(duì)粉紅色的全部幻想”。
SAkURA LYCHEE，圖片由Kevin提供
2019年的疫情對(duì)酒吧行業(yè)的沖擊極大，Scandal也不例外，但情況緩和后，Scandal還是很快重新開(kāi)店，“酒吧從來(lái)不止是酒，空間、氛圍、調(diào)酒、社交這些元素缺一不可?！?/p>
雖然有著對(duì)實(shí)體空間的堅(jiān)持，Kevin也認(rèn)為在疫情的影響下，國(guó)內(nèi)酒吧的“輕量化”趨勢(shì)不可避免，“未來(lái)，會(huì)有更多經(jīng)營(yíng)單一酒類的小酒吧，外帶雞尾酒的形式也會(huì)更加普遍?！?/p>
圖片由提子提供
提子本身是一名櫥窗設(shè)計(jì)師，也做活動(dòng)策劃，做飯算是業(yè)余愛(ài)好。她會(huì)在家靜心準(zhǔn)備早餐，然后拍照發(fā)朋友圈，也會(huì)邀請(qǐng)朋友去家里吃飯。
16年，在朋友們的鼓勵(lì)下，提子終于在自家小區(qū)樓下開(kāi)了第一家全預(yù)定制早餐店，據(jù)她說(shuō)，“從此朋友再也沒(méi)有來(lái)我家吃過(guò)飯了?！?/p>
原因無(wú)他，實(shí)在太忙了。即便每天只開(kāi)2小時(shí)，接待14位客人，提子還是忙到飛起，后來(lái)只得讓老公也來(lái)幫忙。就這樣1年多后，提子創(chuàng)辦了自己的餐飲品牌——FINE。
FINE成都店，圖片由提子提供
提子是上海人，F(xiàn)INE最早的店也開(kāi)在上海，設(shè)計(jì)師出身的她有著相當(dāng)清晰的規(guī)劃，最早的Fine Cafe & Canteen是一家日式家庭咖啡店，主營(yíng)日式家庭料理和咖啡。
在首店穩(wěn)定后，提子又開(kāi)了一家Fine Cafe & Canteen minna，作為2.0升級(jí)版，增加了限定菜品。之后幾年，提子陸續(xù)在同一條街上開(kāi)了5家店，包含咖啡、餐食、甜品、家具等多個(gè)領(lǐng)域，甚至還出了一份FINE地圖，幫助大家了解每家FINE的位置和產(chǎn)品。
FINE上海店，圖片由提子提供
在聊到為什么開(kāi)這么多店的時(shí)候，提子說(shuō)了一個(gè)很神奇的原因，“因?yàn)槲覀兊牟藛翁L(zhǎng)了，怕客人記不住?！?/p>
提子自認(rèn)是一個(gè)很自我的人，她對(duì)產(chǎn)品有著絕對(duì)的把控，而且堅(jiān)持每一個(gè)季度都上新，這導(dǎo)致FINE的菜單越來(lái)越長(zhǎng)，提子于是干脆把FINE拆分成幾個(gè)不同定位的產(chǎn)品線，進(jìn)行客戶群體的細(xì)分。
FINE上海店，圖片由提子提供
不止是上海，這幾年FINE在北京、杭州、成都都開(kāi)了店，每一家店的經(jīng)營(yíng)方向都有所不同。如北京的兩家店，一家經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的松餅加咖啡，另一家則是更偏商業(yè)的Brunch。
杭州店空間最大，又在企業(yè)云集的天目里，更適合商務(wù)聚餐；成都店在源野，則走的是公園野餐的主題。
FINE杭州店，圖片由提子提供
作為主理人兼主廚，每到一個(gè)城市開(kāi)店，提子總會(huì)先根據(jù)新店的地域位置找到合適的產(chǎn)品定位，再根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶厣邪l(fā)限定菜品，如四川的櫻桃、北京的紫薯、上海的無(wú)花果，都是城市限定款。
酸味檸檬舒芙蕾松餅（左）、香芋奶油舒芙蕾松餅（右），圖片由提子提供
提子對(duì)用戶圖像也有很清楚的規(guī)劃，基本就是25-35歲的女性，“我在做設(shè)計(jì)的時(shí)候幾乎完全放棄了男性市場(chǎng)，你不能什么都考慮進(jìn)去，意外的是，很多男性的體驗(yàn)也不錯(cuò)。”
雖然每家店的產(chǎn)品定位不同，F(xiàn)INE還是保持了很大的一致性，如空間設(shè)計(jì)中木質(zhì)材料的使用，“我們的家具都是自己的工廠做的，且必須是實(shí)木、圓角，體量不會(huì)太大。我們希望創(chuàng)造一個(gè)有家庭感的氛圍，讓來(lái)到這里的人產(chǎn)生依賴和信任?！?/p>
內(nèi)容轉(zhuǎn)載自“一筑一事”
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